《厨房里的化学家：他们为什么可爱吃臭臭的东西？》，[法]拉斐尔·奥蒙 著，朱炜 译，图灵｜东谈主民邮电出书社2024年8月版。

咱们应邀来到一又友家，门开了，一阵香味从厨房飘来。“闻起来真可以！咱们要好意思餐一顿了！”咱们递过花，司法地称许谈。花朵的香味令东谈主心旷神怡，菜肴的气息内容上却惹东谈主心烦。这并不是说，烤鸡的香味不会令东谈主食指大动（事实赶巧相悖），而是说，若是莫得气息，食品吃起来粗略滋味会更好。这个道理矛盾吗？且听我冉冉谈来。

若是你刚刚煮了卷心菜，可甭想瞒过别东谈主

食品的滋味起首于烹调经由中产生或开释的一类化学物资——香味分子。不管是专科厨师如故厨艺醒目者，烹调时皆想达到两个指标：一是改变食材肌理以赢得更好的口感，二是激勉并赞助食材的滋味。

如何改变食材肌理取决于食材的结构，在扫尾温度、压力和期间的同期，还需通过切割、搀杂等物理技能来完毕。这个经由中发生的是物理变化。第二个指标则属于存一火一火学界限，这就回到了咱们眷注的滋味的问题上。当咱们切割、烹煮食材时，分子从结构中四溢而出，到达咱们的感觉器官，制造出“滋味”。所谓“滋味好”，其实就是饱和多的“滋味分子”在感觉器官的上层制造出了强电位差，并向大脑传送神经信号，咱们的大脑就会构建出所吃食品的心情征象。这个经由并不需要好多分子，偶然候，很少的分子便能触发识别信号。

比如，阿斯巴甜是一种非糖化合物，但其甜度却是蔗糖甜度的200倍，换言之，它的反映阈值唯独蔗糖的二百分之一，极极少的阿斯巴甜便足以产生“甜味”。再比如，二甲基硫是一种平常存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的芦笋和海鲜等食品中的分子，其特征气息异常难闻，当它大剂量存在时，短期间内便令东谈主难以隐忍。那么，何为大剂量呢？关于不同个体来说，分子的感知阈值为0.02ppm至0.1ppm（ppm示意百万分之一）。也就是说，所谓的“大剂量”其实也很微小，在吸入的1000万个分子中，只消有一个滋味分子，就会让大脑勾画出煮熟的卷心菜的形象，立时触发从靡烂的卷心菜到硫化物的盼愿，最终使东谈主产生“呸！真恶心！”的反映。是以，若是你刚刚煮了卷心菜，可甭想瞒过别东谈主！

《小丛林》（2018）剧照。

更为酷好的是，这个滋味恶心的分子若与诸如乙醛、异丁醛、2-甲基丁醛、异丁醇、2-甲基-1-丁醛、2-丁酮和丙醇等自然有机分子搀杂，竟会产生松露的好意思妙香味！在各行其是时，这些分子的气息都晦气极了。关联词，以符合的比例精妙地搀杂后，它们却神奇地酿成了最高档的香味之一！这仍是浓度和阈值的把戏。松露、香草、咖啡……

任何一种香味其实都是数百种分子的组合，它们的丰富端倪和精妙之处都起首于分子的组成与浓度上的微小互异。而“超等鼻子”和“金舌头”的是非之处正在于他们能够正确分辨出这些精巧的化学变化。

锅气？厨房版的“中调”和“基调”

如故回到咱们的晚餐上来。尽管烛炬飘香，却也隐私不住客厅中飘摇的二甲基硫分子的滋味。那么，菜肴会因此变得好闻吗？不会！咱们之是以闻到卷心菜的气息，是因为“卷心菜分子”逃离了平底锅，散逸到扫数这个词房间。这仍是由得以完毕，全靠热畅通：加热时，水汽化并带走香味。这亦然每一位香水制造者所熟知的蒸馏法的道理。相干词，这并不是香味在房间中扩散的唯独口头。

鄙人文中，咱们将会看到，分子的质地、蒸发性和沸点决定了一部分分子极易飘散到房间里，而另一部分分子，即使资历了数小时的烹煮仍千里在锅底。咱们可以将之与香水进行直不雅类比，推出厨房平底锅版的前调、中赞助基调。咱们之是以喷香水，是因为在体温条款（约37℃）下，这些对温度十分明锐的香味分子可以快速汽化，并“挑逗”近邻其他东谈主的感觉器官。这就组成了咱们老到的“前调”。与之相悖的是偷窥自拍图片，那些更“重”的分子——即难以汽化的分子——留在锅底组成了“中调”和“基调”。

《小丛林》（2018）剧照。

让咱们接续烹调的话题。平底锅香气逼东谈主，亦然基于相同的原因。受热后，“不沉稳”的分子最初汽化，滋味跟着酿成的烟雾四处迷漫。“香水”（parfum）一词意为“像烟雾一样穿行”（在拉丁语中，per示意透过，fumare示意烟雾）。令东谈主感伤的是，这些“厨房前调”频繁都是花朵或其他植物的清新香气。换言之，由于这些好意思妙的香味已经散逸到了房间里，你始终也不成回味到它们的滋味，最多只可吸一吸它们的芬芳。柠檬皮中含有的柠檬烯分子在约46℃时汽化，这个温度被称为它的“闪点”。其他一些分子在温度不高时便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶酿白葡萄酒气息中的糠醛分子于60℃汽化，叶绿素、割下的草、草坪气息中存在的顺-3-己烯醇（即叶醇）分子于44℃汽化。基于这些数据，若是把柠檬皮煮沸，把葡萄酒点火，或在暖锅开煮之初便放入香草，终末会得到什么呢？无疑没什么能吃的！一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——号称味觉（以及视觉）灾荒！

由此看来，那条“在烹调扫尾、装盘上菜的时候再放诸如欧芹、香菜或香叶芹的香料碎”的厨房提倡甚为合理。与前调相悖，厨房版“中调”和“基调”由受热沉稳的分子组成。百里酚、香兰素、丁香酚、α-蒎烯和萜品烯就位列其中，它们以不同比例分手存在于丁香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入香草荚是合理的作念法；相同，熬煮香喷喷的浓汤时，若想使汤的滋味达到最好，最好一启动便放入百里香、月桂和丁香。再比如，威士忌内酯是木头、椰子、土壤和皮革的气息起首。由于其沸点高达93℃～94℃，这种分子会在酱汁的单宁中留滞不去，组成其“基调”。

厨房中的转变：依靠低温探索新的作念法

读完这本书，你将交融食谱背后的科学道理，并时常想考、优化烹调轮番以最猛进度保留食材风范。关联词，你要不要更进一步，畅想曩昔厨具的面孔？在法国烹调转变中心（CFIC，巴黎南大学），咱们归并大厨提耶里·马克斯（Thierry Marx），探索了曩昔烹调的新模式。手脚咱们的诡计恶果，本书将向你展示其中最具转变性的诡计课题。底下即是两例。

“烹调的科学诡计与艺术发展，一度与香水并驾王人驱，曾经遭受相同的冷漠处境。但如今，法国在这个领域已取得高大飞跃，其逾越有目共睹。”

——《餐桌上的心情学》，奥古斯丁·德·克罗兹（Augustin de Croze）

“烹调的科学诡计与艺术发展，一度与香水并驾王人驱，曾经遭受相同的冷漠处境。但如今，法国在这个领域已取得高大飞跃，其逾越有目共睹。”

——《餐桌上的心情学》，奥古斯丁·德·克罗兹（Augustin de Croze）

最初是分馏烹调法。先分离出的蒸汽在管中冷凝，汇入密封的盖子中。如斯分离得到的液体香气浓郁，可在烹调扫尾、装盘上菜之时滴入菜肴中，能让煮熟后进口即化的蔬菜和生果重获好意思妙的“生、鲜”滋味。不妨设想一下：一根化于舌尖的胡萝卜，尝起来却如同刚刚切开般崭新；一块梨馅饼，却散逸着崭新采摘的梨的芬芳。这个转变主义大有远景，况兼易于完毕！

《小丛林》（2018）剧照。

另一个诡计想路则是充分推崇低温的作用。几个世纪以来，加热一直是咱们索要滋味和浓缩酱汁的主要口头。而当今，咱们将反“前”谈而行之，依靠低温探索新的作念法：

·低温浓缩法是一种取代加热完毕汤汁（蔬菜汁、果汁、鸡汁）浓缩的转变口头；

·低温蒸馏法是一种咱们正在探索的工夫，可通过低温完毕不同居品的分离；

·冷冻干燥法亦然浓缩滋味的一种阶梯……

初步完了令东谈主饱读吹：赢得的居品莫得实践室的滋味，这么就很好！

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一又友们，请见原我：我始终乐意与你们共进晚餐！

本文选自《厨房里的化学家：他们为什么可爱吃臭臭的东西？》，已赢得出书社授权刊发。

本文选自《厨房里的化学家：他们为什么可爱吃臭臭的东西？》，已赢得出书社授权刊发。

原文作家/[法]拉斐尔·奥蒙

摘编/商重明

裁剪/何安安

校对/卢茜偷窥自拍图片

分子气息卷心菜香味滋味发布于：北京市声明：该文不雅点仅代表作家本东谈主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间干事。